[拼音]：weishengsu

[外文]：vitamin

調(diào)節(jié)動(dòng)物及人體正常代謝和生理機(jī)能，使之正常生長發(fā)育的一類有機(jī)化合物。維生素與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)3大物質(zhì)不同，在天然食物中僅占極少比例，但又為人體所必需。維生素大多不能在體內(nèi)合成，必須從食物中攝取。維生素本身不提供熱能。

維生素的發(fā)現(xiàn)及研究簡況

人類是通過醫(yī)學(xué)實(shí)踐，逐步發(fā)現(xiàn)維生素的存在。很早以前，喜歡食米的東方人，特別是常吃精米者，易患腳氣病的事實(shí)，就引起了人們的注意。航海業(yè)發(fā)展早的國家如美國，發(fā)現(xiàn)他們的海員在海上以餅干和咸肉為主食，發(fā)生壞血病很普遍。但當(dāng)時(shí)，人們認(rèn)為有糧、油、肉類（即當(dāng)今所說的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)）就是“全食”，錯(cuò)誤地將腳氣病和壞血病等看成是由毒物引起的。1747年，英國海軍軍官J.林德首次給12名士兵橘子汁吃，結(jié)果治好了他們的壞血病。1880年日本海軍用鮮肉和奶粉來代替部分精米，用以減少腳氣病的發(fā)病率。1901年荷蘭內(nèi)科醫(yī)生G.赫瑞于斯用粗米外皮的水提取物治愈了腳氣病，使人們開始意識(shí)到，除了主要營養(yǎng)成分之外，尚有一些微量物質(zhì)對(duì)動(dòng)物和人的生命也是必要的。1905年荷蘭奧吹特大學(xué)的R.哈林教授發(fā)現(xiàn)，以純的酪蛋白、清蛋白、米粉、肉蛋白、鹽喂養(yǎng)的小白鼠，僅活4周，便全部死掉；若在上述純食中添加少許普通牛奶，小鼠就可正常生活。最著名的試驗(yàn)是1906年英國劍橋大學(xué)F.G.赫博金斯教授領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行的。對(duì)飼以“純食”的，已處于生命危險(xiǎn)狀態(tài)的小鼠，每天喂給1/3茶匙牛奶，幾天后便見好轉(zhuǎn)，喂給鮮蔬菜也同樣有效。但將牛奶或蔬菜碳化后(成灰分)再喂給則不行。這不僅說明生命需要象牛奶或蔬菜中存在的天然成分，而且說明這類成分是有機(jī)物。赫博金斯教授為此獲得了諾貝爾獎(jiǎng)。1907～1911年間進(jìn)行了許多類似的實(shí)驗(yàn)。到1912年，波蘭籍生物化學(xué)家C.芬克博士，在倫敦首次提出維生素（vitamin）這個(gè)詞，其含意為維持生命。1913年，美國威斯康星大學(xué)的M.戴維斯從奶油和蛋黃中分離出生命的“必須物”（維生素A），奧斯本等人也從魚肝油中發(fā)現(xiàn)了類似物質(zhì)。兩年之后，科學(xué)家陸續(xù)發(fā)現(xiàn)這類物質(zhì)，將其分為脂溶性和水溶性兩大類，并在小鼠、豚鼠(荷蘭豬)、雞、鴿以至人身上進(jìn)行試驗(yàn)。1922年，芬克博士發(fā)表了以《維生素》為題的專著，這是第一部論述維生素的書籍。1928年，首次分離出維生素C，30年代開始人工合成維生素并投入生產(chǎn)。

分類

維生素可按其溶解特性分為兩大類，每類中有若干種（見表）。

在食品加工中的應(yīng)用

在食品加工中，必須注意維生素在產(chǎn)品中的含量和它們?cè)诩庸ぶ械淖兓?，盡量減少維生素的損失，以保證消費(fèi)者從食品中得到必要的維生素。特別是嬰幼兒和老年人對(duì)維生素有特殊的需要，因此常在嬰幼兒和老年人食品中添加某種或某幾種維生素，制成強(qiáng)化食品（見食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑），如牛奶中加入維生素D及維生素A。一些發(fā)達(dá)國家對(duì)強(qiáng)化食品的要求等還定有法規(guī)。選擇用維生素強(qiáng)化的食品要根據(jù)個(gè)人的需要，不宜濫用。

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標(biāo)簽：weishengsu、維生素

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