[拼音]：beikao shipin

[外文]：baked food

以小麥等谷物粉料為基本原料，通過發(fā)面、高溫焙烤過程而熟化的一大類食品。又稱烘烤食品。由于焙烤食品中大部分產(chǎn)品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之稱。

制造焙烤食品的特點(diǎn)是以焙烤的方法來完成產(chǎn)品的熟化。焙烤是高溫處理過程。面團(tuán)坯體驟然受熱時，其中所含的氣體或化學(xué)發(fā)面劑受熱而釋放的氣體頓時膨脹，使食品的組織疏松。尤其是食品表面達(dá)到的溫度更高，其中所含的還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)會發(fā)生一種褐變的化學(xué)反應(yīng)，使產(chǎn)品表面帶上悅目的棕黃色，并產(chǎn)生特有的香味物質(zhì)。這些都是焙烤食品獨(dú)具的特色。焙烤食品的水分含量相對較低，具有較好的保存性，便于攜帶和存放，營養(yǎng)較豐富。

發(fā)展簡況

焙烤食品的起源很早。在古埃及的墳?zāi)怪幸约肮帕_馬的龐貝古跡中都曾發(fā)現(xiàn)木乃伊化的酵母發(fā)面面包?！妒ソ?jīng)》中記載了有關(guān)食用發(fā)面的和不發(fā)面的面包的法律，說明希伯來人已懂得發(fā)面技術(shù)。經(jīng)過長期的發(fā)展，焙烤食品的生產(chǎn)在西方國家中已發(fā)展成為一個重要的食品工業(yè)部門。歐洲人每人每年消費(fèi)于面包的面粉達(dá)50kg。中國發(fā)面技術(shù)的歷史也較早。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)?餅法》中記載了以小麥粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓餅”。元代天歷三年(1330)忽思慧所著《飲膳正要》中就詳細(xì)記載了用酵面和堿發(fā)面的蒸餅方法。這是利用野生微生物產(chǎn)酸產(chǎn)氣發(fā)面的方法。施鴻保所撰《閩雜記》中記載，明代名將戚繼光于嘉靖四十三年(1564)作戰(zhàn)時備“光餅”作為行軍干糧，這是面粉經(jīng)酵面發(fā)面后烙烤制成，其制作原理與面包相同。明代后期，歐洲的傳教士將西方面包制造技術(shù)傳入中國沿海城市；19世紀(jì)末俄國修建東清鐵路期間，又將該項(xiàng)技術(shù)傳到中國東北城市，后來逐步向內(nèi)地城市發(fā)展。自從清代末期沿海城市對外開放以后，機(jī)械化制造餅干和西式糕點(diǎn)的技術(shù)也逐步傳入中國。到80年代，焙烤食品的生產(chǎn)已在食品工業(yè)中占有一定的比重。1985年中國有12280個焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)，全年總產(chǎn)量為258.2t，總產(chǎn)值占食品工業(yè)總產(chǎn)值的5.6％。人均年消費(fèi)量為2.45kg。

原料與輔料

不同的焙烤食品對原料與輔料的品種和特性有不同的要求。原料與輔料質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響成品的質(zhì)量。焙烤食品的原料主要有小麥粉，輔料有發(fā)面劑、起酥油脂、蛋、面團(tuán)改良劑等。

小麥粉

焙烤食品的基本原料。其特點(diǎn)是含有面筋，占蛋白質(zhì)含量的85％。面筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白構(gòu)成。麥膠蛋白分子量較小，呈球形，表面積小，賦予面團(tuán)以流動性；麥谷蛋白分子量較大，呈條狀，表面積大，溶度脹大，分子間相互結(jié)合力強(qiáng)，顯示出較強(qiáng)的彈性。面筋蛋白質(zhì)吸收水分后能溶脹而在面團(tuán)內(nèi)形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)。這兩種蛋白質(zhì)的含量比例和性狀，能改變面團(tuán)的彈性、韌性和延伸性、可塑性，因而能制成不同性質(zhì)要求的食品。制面包時，要求面粉中蛋白質(zhì)含量在12～13％（制甜面包可略低些），面筋的彈性和延伸性要好，以便形成足夠強(qiáng)度的面筋網(wǎng)，將發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體包住，而制成體積大、外觀和內(nèi)部均好的面包。制造餅干和糕點(diǎn)的面粉中蛋白質(zhì)含量以7～8％為宜（制甜餅干的以8～9％為宜），且要求其面筋的彈性、韌性和延伸性都較弱而可塑性好，以便生產(chǎn)出酥脆可口的制品。

發(fā)面劑

焙烤食品的面團(tuán)中一般都要加一定的發(fā)面劑以產(chǎn)生氣體，而使面筋網(wǎng)絡(luò)得以包含無數(shù)微小氣泡，在最后焙烤受熱時膨脹而使食品組織疏松。發(fā)面劑可分 3類：

（1）生物發(fā)面劑。酵母在面團(tuán)中繁殖發(fā)酵，分解糖類而產(chǎn)生二氧化碳?xì)夂途凭?，受熱時膨脹揮發(fā)，使食品形成海綿狀組織。制造面包、蘇打餅干等產(chǎn)品就是在面團(tuán)中加酵母，常用的是壓榨酵母。這種酵母是將專門培養(yǎng)的酵母經(jīng)壓干而成塊狀或顆粒狀的新鮮制品。由于水分大，很易腐敗變質(zhì)。將酵母進(jìn)一步低溫干燥，制成活性干酵母，能長期保存。當(dāng)加入面團(tuán)中遇適當(dāng)水分和養(yǎng)料時即能復(fù)蘇而繁殖發(fā)酵。有少數(shù)產(chǎn)品利用附著在某些物料或面粉本身的野生產(chǎn)酸菌和酵母菌進(jìn)行發(fā)酵的方法。面團(tuán)中產(chǎn)生有機(jī)酸以后，配入適量的碳酸鈉，兩者反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)舛鹗杷勺饔?。中國民間傳統(tǒng)制作饅頭和發(fā)餅也采用這種發(fā)面方法。

（2）化學(xué)發(fā)面劑。制造餅干和部分糕點(diǎn)，在面團(tuán)中要加化學(xué)發(fā)面劑。常用的有兩種:一是碳酸氫鈉，俗稱小蘇打。將其加在面團(tuán)中，當(dāng)焙烤受熱時能分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)?，同時產(chǎn)生一部分碳酸鈉。有較強(qiáng)的堿性，能使食品變色，并有堿味。碳酸氫鈉大多情況下要與酒石、磷酸鹽、明礬等食用酸性物質(zhì)配合應(yīng)用。市售的發(fā)酵粉多是碳酸氫鈉加酸性劑，再加惰性稀釋物質(zhì)混合制成。其作用與發(fā)酵無關(guān)。二是碳酸銨（或碳酸氫銨等），受熱時能同時產(chǎn)生氨和二氧化碳兩種氣體，產(chǎn)氣量大。如果反應(yīng)完全，沒有殘留，是很適宜的發(fā)面劑。

（3）機(jī)械充氣法。某些蛋糕制品加入較多量蛋液特別是蛋清，調(diào)成稀面糊，通過高速機(jī)械攪打的方法使其充入大量空氣泡，焙烤時也能起膨脹疏松作用。

起酥油脂

固態(tài)或半固態(tài)的油脂在面團(tuán)中經(jīng)過調(diào)混，能分布成薄膜狀，最大程度地將面粉顆粒包圍起來，隔斷面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，限制了面筋的擴(kuò)展，使產(chǎn)品質(zhì)地疏松。焙烤食品都要經(jīng)過高溫焙烤過程，對于保存期較長的餅干類制品還要求所用油脂耐久而不易?瓢?。天葔哪奶佣d橢磧投際橇己玫撓橢?，但奶油成本高，只限于在少量的高檔產(chǎn)品中采用?，F(xiàn)代大規(guī)模生產(chǎn)的焙烤食品都以植物油為原料，經(jīng)部分氫化處理，再經(jīng)加工調(diào)制成植物性起酥油和人造奶油。根據(jù)產(chǎn)品的要求，將這類油料和天然奶油或優(yōu)質(zhì)豬油適當(dāng)配合，能制成理想的產(chǎn)品。

蛋

蛋液經(jīng)調(diào)混攪打以后能形成微細(xì)的泡沫結(jié)構(gòu)，加面粉調(diào)成面糊經(jīng)焙烤以后成為海綿狀組織。蛋還能使產(chǎn)品易于上色，保持蛋香味，并能延緩產(chǎn)品變陳（回生）。焙烤食品廠除小型企業(yè)可采用鮮蛋為原料外，大型工廠多采用干蛋品。

面團(tuán)改良劑

一類加在面團(tuán)中能調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的溶脹程度，使之更適合制品要求的食品添加劑。主要有以下3種。

（1）氧化劑：如溴酸鉀、碘酸鉀、過氧化鈣等，添加在制面包的面團(tuán)中，能使面筋蛋白質(zhì)鏈與鏈之間的二硫鏈增加，形成更堅韌的分子網(wǎng)絡(luò)，而使面團(tuán)更堅實(shí)、干爽、富伸展性。這類氧化劑用得適當(dāng)，能使面包的比容增大，外觀改進(jìn)，瓤部光澤和組織更好。一般對新出倉的面粉使用面團(tuán)改良劑，而對陳熟的（即出倉后存放一定時間的）面粉則不需要，使用過量反而有損面團(tuán)性能。

（2）焦亞硫酸鈉：在油、糖配入量較低的餅干面團(tuán)中，面筋溶脹比較充分；但如果操作不當(dāng)，很容易使制品收縮變形。這時可以加入少量焦亞硫酸鈉，以降低面筋彈性，提高面團(tuán)的可塑性，從而縮短調(diào)粉時間，提高成品質(zhì)量。

（3）硬脂酰乳酸鈣和硬脂酰乳酸鈉：均為天然有機(jī)酸的鹽類，適當(dāng)使用能增進(jìn)面團(tuán)承受調(diào)制作業(yè)的耐受性，擴(kuò)大能制成優(yōu)質(zhì)品的調(diào)制時間的幅度，增加面團(tuán)的持氣能力而增大體積，縮短醒發(fā)時間，使面包瓤部組織松軟，紋理細(xì)致均勻，色澤白亮，延緩面包的陳化。硬脂酰乳酸鈉還能防止面坯在傳送帶上收縮變形。

品種

焙烤食品范圍很廣，品種很多，一般分為面包、餅干和糕點(diǎn)3類。

面包是以面粉為主要原料，配以各種輔料，加入酵母和水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵、烤制而成。其表皮呈棕黃色，瓤部呈有彈性的海綿狀。

餅干是在面粉中配以糖、油、乳、蛋等輔料，加入化學(xué)發(fā)面劑和少量水分調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)成型為薄片，烤制而成。其組織酥脆，含水量約5％。

糕點(diǎn)是以面粉和糖為基本原料，以油、蛋、奶、果仁、果料等為輔料，經(jīng)過調(diào)制、成型、熟制而成的食品。在西方國家中，除面包和餅干兩大類產(chǎn)品以外的焙烤制品，統(tǒng)屬于糕點(diǎn)(Cakes)。中國統(tǒng)稱西方各國的糕點(diǎn)為西式糕點(diǎn)。這類產(chǎn)品一般是調(diào)制成水分較大的面糊，經(jīng)機(jī)械攪打或化學(xué)法充氣、成型、烤制而成。蛋糕是西式糕點(diǎn)的代表產(chǎn)品。

中國人民在悠久的歷史中創(chuàng)造出了豐富多采的糕點(diǎn)食品，統(tǒng)稱為中式糕點(diǎn)。中式糕點(diǎn)按地區(qū)特色分為京式、蘇（州）式、揚(yáng)(州)式、寧（波）紹（興）式、廣(州)式、潮（州）式、閩式、高橋式和川式等。中式糕點(diǎn)按產(chǎn)品特點(diǎn)可分為8類：

（1）酥皮類：用筋性面團(tuán)包油酥，多層折疊成皮料。大多包餡后成型、焙烤制成，如京八件、蘇式月餅、潮州老婆餅、牛舌餅等。

（2）漿皮類：用糖漿和面，經(jīng)包餡、成型、焙烤制成，如提漿月餅、雙麻月餅。

（3）混糖皮類：用糖粉和面，經(jīng)包餡、成型、焙烤制成如廣式月餅。

（4）餅干類：為手工制作糕點(diǎn)式餅干。油、糖、面、水混合一起，搟片成型、焙烤制成，如高橋薄脆、麻香餅。

（5）酥類：用高油、糖和面，印刷切塊成型、焙烤制成，如杏仁酥、糖酥。

（6）蛋糕類：用蛋量大，加入糖、面，攪打成糊，澆模成型，經(jīng)焙烤或蒸制而成，如喇嘛糕、方糕。

（7）油炸類：調(diào)制成型后以油炸熟制，如排叉、麻花、薩其瑪?shù)取?/p>

（8）其他類：凡配料、加工、熟制方法不同于前7種的中式糕點(diǎn)均屬于此，如綠豆糕、元宵、各種糕團(tuán)等。

中式糕點(diǎn)品種繁多，最具代表性的品種為月餅。

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標(biāo)簽：焙烤食品

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