[拼音]：doufuru

[外文]：sufu

以豆腐為原料，使其中已成凝膠體的大豆蛋白質(zhì)經(jīng)部分分解產(chǎn)生鮮味及香味的干酪狀食品。又稱乳腐、腐乳。為中國傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵食品。原豆腐坯中的營養(yǎng)成分基本上都轉(zhuǎn)移到豆腐乳中，而且蛋白質(zhì)已適當分解，更有利于消化吸收，豆腐乳經(jīng)發(fā)酵后維生素B₂及B₁₂增加較多。

種類

豆腐乳品種很多，通?？梢苑譃樯购碗缰苾纱箢悺?/p>

加工原理

以老豆腐為坯，在已凝成豆腐的大豆蛋白質(zhì)組織上接種霉菌或細菌。由菌體分泌的蛋白酶作用，凝膠蛋白質(zhì)發(fā)生不同程度的分解。生成分子量較低的?輟㈦?、肽乃?氨基酸一系列產(chǎn)物，失去蛋白質(zhì)原有的結(jié)構(gòu)，因而口感比較細膩。但外形仍保持原有形態(tài)，表面由菌絲體覆蓋。在分解的產(chǎn)物中有谷氨酸等以及一些微生物菌體自溶分解生成的鮮味成分，故味道鮮美。豆腐乳中的甜味及咸味，分別來自所加輔料甜酒及食鹽等。豆腐乳發(fā)酵過程除原接種的微生物外，在敞開發(fā)酵中也進入一些其他菌類，由于這些微生物的協(xié)同作用，使代謝產(chǎn)生的各種有機酸及醇類形成各種酯類，構(gòu)成特殊香味。

加工過程

各種豆腐乳的加工方法基本相近。均以老豆腐為坯作起點。白坯經(jīng)接種后裝屜，保溫培養(yǎng)，進行前發(fā)酵得毛坯，經(jīng)搓毛、腌制后裝壇，加配料封壇，進行后發(fā)酵制得成品。經(jīng)過改革，已有從腌制至后發(fā)酵在一個容器中進行的工藝，縮短了發(fā)酵時間，簡化了工序。豆腐乳發(fā)酵微生物有兩類：一是霉菌，主要是毛霉和根霉；另一是細菌，主要是微球菌和枯草桿菌。不同菌種的產(chǎn)品風(fēng)味不同。各種豆腐乳在配料上有所區(qū)別；紅方配料加酒、糖、紅曲；醉方使用酒糟或酒釀；青方也稱臭豆腐，不加酒料，主要在腌制加鹽量上加以控制而調(diào)整風(fēng)味；別味豆腐乳指按一般加配料外，另加輔料如桂花、玫瑰、辣椒、五香粉、火腿等，或用腌制的白菜包坯入壇，形成各具特色的產(chǎn)品。也有以不加湯料的干毛坯腌制及后發(fā)酵的，如四川唐場及安徽胡玉美的豆腐乳。用微球菌發(fā)酵的主要是克山乳腐。中國各地聞名的豆腐乳品種有：北京王致和臭豆腐、上海鼎豐玫瑰腐乳、紹興紅腐乳、桂林腐乳、四川夾江腐乳、徐州腐乳、廣東珠江牌辣椒腐乳、四川海會寺白菜腐乳等。中國臺灣省腐乳也負盛名。為增加風(fēng)味，有些豆腐乳品種中加入各種中藥材及香辛料。

豆腐乳的包裝，以往用小壇，干豆腐乳則用紙盒。近年來，有的改用陶罐、玻璃瓶等包裝。

參考文章

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標簽：豆腐乳

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