一名致力于“乳品福音傳道者”的工程師說(shuō)，美國(guó)乳業(yè)正在使用與乳品供應(yīng)不相宜的巴氏殺菌法進(jìn)行滅菌。Snowville牛奶制品廠最低限度的加工方式能改變?nèi)槠肥袌?chǎng)30年衰退的狀況嗎？  

你不會(huì)愿意將一臺(tái)灌裝機(jī)調(diào)節(jié)到每加侖額外送出6盎司牛奶。那么，乳品廠為何采用遠(yuǎn)超過(guò)殺菌要求的巴氏殺菌法，這個(gè)過(guò)程中，既浪費(fèi)能源又降低成品的口味?  

那么，問(wèn)問(wèn)一名自稱“乳品福音傳道者”的加工工程師Warren Taylor。他的位于俄亥俄州Pomeroy的Snowville牛奶制品工廠在165°F下用巴氏法滅菌牛奶不到20秒鐘，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于常規(guī)的奶制品所采用的巴氏法滅菌溫度，但高于美國(guó)食品及藥物管理局的A級(jí)巴氏滅菌牛奶法規(guī)要求的161°F滅菌15秒鐘的最低要求。  

為什么?  

他說(shuō)：“如果加工溫度每提高10度，將產(chǎn)生10倍的熱效應(yīng)，或者10倍的最小巴氏殺菌值，熱效應(yīng)是對(duì)數(shù)級(jí)的?！眹?yán)格地說(shuō)，所有的巴氏殺菌都對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量都有影響，因?yàn)樵诓≡w被殺死的同時(shí)，一些理想中的酶和細(xì)菌也流失了。  

加工者不一定或者根本不會(huì)在如此高的溫度下用巴氏殺菌法對(duì)鮮奶進(jìn)行消毒。但多年來(lái)，在大乳品廠的趨勢(shì)是朝著更猛烈的加工方向，而不是更溫和的加工方向發(fā)展。  

一家板式熱交換器制造商，美國(guó)弗吉尼亞州布里斯托(Bristow) AGC Heat Transfer操作/研究及開(kāi)發(fā)經(jīng)理George Tholl說(shuō)：“自從2001年9月11日以來(lái)，我已經(jīng)看到對(duì)標(biāo)準(zhǔn)高溫短時(shí)殺菌更高的溫度要求。說(shuō)得更精確些，也就是從那時(shí)起，加工者甚至變得更加謹(jǐn)慎，高于和超過(guò)巴氏滅菌牛奶法規(guī)的要求，不斷地提高他們的時(shí)間—溫度曲線圖?！? 

食品熱加工過(guò)度或者時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，將會(huì)產(chǎn)生不良結(jié)果：  

◆食品的味道、顏色、組織、口感和健康質(zhì)量降低；  

◆如果一臺(tái)設(shè)備接近其峰值運(yùn)轉(zhuǎn)，生產(chǎn)量和生產(chǎn)能力將會(huì)降低；  

◆由于浪費(fèi)的加熱和冷卻，浪費(fèi)能源，增加生產(chǎn)成本；  

◆由于超支使利潤(rùn)損失，處于競(jìng)爭(zhēng)劣勢(shì)。  

與“乳品福音傳道者”會(huì)談  

Taylor說(shuō)：“我們并不認(rèn)為我們自己是一個(gè)增值加工者，我們是一個(gè)保值加工者。乳品業(yè)幾十年來(lái)一直集中精力盡可能生產(chǎn)最便宜的牛奶，大量生產(chǎn)缺乏味道的產(chǎn)品，這種方式已導(dǎo)致美國(guó)液態(tài)奶消費(fèi)量30年的下降?！? 

Taylor在作為提供經(jīng)濟(jì)學(xué)政策的公司W(wǎng)aukesha Cherry-Burrell和Ecolab’s Klenzade 工程公司Safeway Stores乳品部的乳制品工程師30年之后；后來(lái)作為全國(guó)主要乳品加工商的一名顧問(wèn)，開(kāi)始熱忱地到牧場(chǎng)工作，之后退休。  

他在2007年12月開(kāi)設(shè)Snowville乳制品工廠。和他以前工作過(guò)的大規(guī)模乳品廠不同，該牛奶制品廠規(guī)模小，在這里，奶牛是吃草放牧，自由飼養(yǎng)，遵循一種“當(dāng)日牛奶場(chǎng)” 哲理，在48小時(shí)內(nèi)將新擠出的鮮奶送到食品雜貨店貨架上。其產(chǎn)品供應(yīng)到他的銷售范圍的邊緣的華盛頓地下鐵道市場(chǎng)的所有18個(gè)食品店；這是一個(gè)為那些想改變牛奶生產(chǎn)方式的人提供的好地方，并在聯(lián)邦政府的授權(quán)之下銷售。  

Taylor是一個(gè)小規(guī)模加工者。Snowville的操作與他過(guò)去設(shè)計(jì)的工廠大不相同，目前每星期包裝約9,000加侖。例如，在1990年，他設(shè)計(jì)了洛杉磯Santee乳品廠內(nèi)，一天可處理300,000加侖的工藝，并且能夠擴(kuò)張。Taylor說(shuō)：“目前我的加工室為600平方英尺。每一臺(tái)主要設(shè)備的長(zhǎng)度至多幾個(gè)胳膊?！? 

與當(dāng)今貨架上的雪白產(chǎn)品相比較，他生產(chǎn)的牛奶顏色接近于鮮奶，并且沒(méi)有經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理；乳脂分離到上部。他認(rèn)為，常規(guī)的巴氏殺菌法在殺死有害菌的同時(shí)也殺死了有益菌，損壞了牛奶的質(zhì)量。  

Weston A. Price Foundation和其Campaign for Real Milk的總裁Sally Fallon Morel說(shuō)：“我尊重Warren的意見(jiàn)”。她倡導(dǎo)不經(jīng)過(guò)巴氏法滅菌的鮮奶的銷售，但應(yīng)采取適當(dāng)?shù)募夹g(shù)、試驗(yàn)、處理和衛(wèi)生實(shí)踐。目前，28個(gè)州允許一些有限形式的鮮奶銷售，其中的10個(gè)州允許零售。  

在Taylor艱難維持當(dāng)?shù)丶庸ず妥畹拖薅燃庸び^點(diǎn)的同時(shí)，他仍是一個(gè)相對(duì)主流的操作者，他明顯地堅(jiān)持巴氏滅菌消毒牛奶法規(guī)。  

SPX Flow Technology技術(shù)集團(tuán)經(jīng)理Bill Snow贊同“你的加工工藝越接近巴氏滅菌牛奶法規(guī)的最短時(shí)間和最低溫度操作，生產(chǎn)的產(chǎn)品受到的化學(xué)損害越少”的觀點(diǎn)。  

他說(shuō)，“Warren一點(diǎn)也不隱瞞。他正在設(shè)法提升這種方法作為一種更好的加工方法。只要他滿足巴氏滅菌牛奶法規(guī)的最低要求，并能夠?qū)χ朴喴?guī)章的權(quán)力機(jī)構(gòu)證實(shí)，我支持他正在做的工作?！? 

調(diào)整時(shí)間和溫度  

典型的大型奶制品廠在近175°F下對(duì)牛奶用巴氏法滅菌30秒鐘，高于巴氏滅菌牛奶法規(guī)對(duì)于高溫短時(shí)間加工要求的在161°F滅菌15秒鐘的最低要求。與此大相徑庭的是，Taylor對(duì)其牛奶在165°F滅菌不到20秒鐘。  

Taylor說(shuō)，降低的時(shí)間—溫度曲線圖在縮短貨架期的代價(jià)下提高了產(chǎn)品風(fēng)味。Taylor承認(rèn)，在二星期之后，他的產(chǎn)品的味道和組成開(kāi)始從化學(xué)上分解，決不變化——味道和在其他任何店鋪買的一樣，在三星期之后，牛奶仍和它裝瓶那天的味道一樣溫和。  

全國(guó)牛奶生產(chǎn)商聯(lián)合會(huì) (NMPF)發(fā)言人Chris Galen在去年12月份的一份全國(guó)公眾無(wú)線電通信報(bào)告中把味道的差異歸于一種消費(fèi)者“安慰劑效果”。她說(shuō)，如果你購(gòu)買1加侖付出6或7或8美元，與3美元相比，你可能認(rèn)為它的味道更好，僅僅因?yàn)樗鼉r(jià)格更高。但同一個(gè)廣播節(jié)目讓購(gòu)物者取樣Snowville的最低限度加工牛奶，類似于她的母親過(guò)去“在我們成長(zhǎng)時(shí)從我們附近的一個(gè)農(nóng)場(chǎng)取來(lái)的牛奶……它的確是好?！?Taylor使用24個(gè)以上的貯藏樣品，并用一種穩(wěn)定的連續(xù)反饋和信函證實(shí)這種味道的優(yōu)點(diǎn)。  

為什么大的加工商傾向于更高的熱處理？感覺(jué)安全、質(zhì)量穩(wěn)定、保存限期穩(wěn)定、銷售范圍穩(wěn)定都在目前的處理方法中起作用：  

◆從福特汽車公司到麥當(dāng)勞，美國(guó)市場(chǎng)建立在提供一種始終如一相同的產(chǎn)品；  

◆降低保存限期的任何改變代表一種潛在的代價(jià)，迫使市場(chǎng)商人改變他們的“最遲銷售” 日期慣例，或迫使他們調(diào)整冷鏈銷售慣例；  

◆巴氏殺菌法時(shí)間—溫度曲線圖長(zhǎng)期逐步升高，是認(rèn)為降低曲線圖生產(chǎn)的產(chǎn)品可能是不確定的，感覺(jué)存在一種安全風(fēng)險(xiǎn)。  

到目前為止，似乎沒(méi)有主要的乳制品加工商轉(zhuǎn)向?qū)褪蠚⒕€圖減少到最低限度。與此相反，許多人還在繼續(xù)研究更高的熱處理方法，如在約283°F下殺菌4秒鐘。超高溫處理牛奶結(jié)合無(wú)菌包裝可提供超過(guò)6個(gè)月的非冷藏保存期。  

AGC的Tholl談到，高溫短時(shí)處理的牛奶比超高溫處理的牛奶味道更好，高溫短時(shí)處理的牛奶由于它的燒焦味（這主要?dú)w因于焦糖）在美國(guó)從未被廣泛接受。它已經(jīng)被歐洲的消費(fèi)者所接受，但歐洲的消費(fèi)者從未有美國(guó)的消費(fèi)水平。  

Taylor談到，超高溫處理比高溫短時(shí)間處理多數(shù)百萬(wàn)倍的熱效應(yīng)，它本身對(duì)保存牛奶的風(fēng)味是不理想的。  

然而，最新的迅速加熱和冷卻旨在縮小超高溫處理和高溫短時(shí)間處理之間的差距。例如，據(jù)說(shuō)直接蒸汽技術(shù)現(xiàn)在可生產(chǎn)超高溫處理牛奶，SPX的Snow說(shuō)：“這種超高溫處理牛奶在風(fēng)味和顏色方面實(shí)際上與高溫短時(shí)間處理的巴氏殺菌產(chǎn)品是無(wú)差別的。”  

如果Taylor正在做的事情是有把握的，他可能需要一點(diǎn)澄清。在Snowville的加工室的機(jī)械加工全部是常規(guī)的，包括AGC板式熱交換器、Waukesha Cherry-Burrell衛(wèi)生閥和衛(wèi)生泵。Taylor說(shuō)，在降低他的時(shí)間—溫度曲線圖中最大的因素是按比例縮小，比如用1英寸管線代替較大乳品廠使用的4英寸管線。  

Snowville的生產(chǎn)過(guò)程用檢測(cè)儀表和控制器同樣是常規(guī)的，僅僅按比例減小。大多數(shù)Taylor過(guò)去工作過(guò)的乳品廠在他們的巴氏殺菌和原位清洗系統(tǒng)上有6到10個(gè)控制系統(tǒng)，雖然一個(gè)主要的國(guó)有加工商的現(xiàn)代化系統(tǒng)有超過(guò)20個(gè)控制系統(tǒng)連接到中央監(jiān)控器。  

現(xiàn)今，他的小型操作系統(tǒng)使用兩個(gè)單獨(dú)的控制器：一個(gè)控制通過(guò)加熱部分的熱水的流動(dòng)，另一個(gè)用于溫度控制。一個(gè)專用的可編程控制器控制高溫短時(shí)間工藝，可變頻驅(qū)動(dòng)器運(yùn)轉(zhuǎn)大多數(shù)電動(dòng)泵、攪拌器和分離器以及用于冰淇淋混合的均質(zhì)器。  

在Snowville的非常有限的上下限范圍之間控制過(guò)程可變性歸功于工藝的比例。盡管如此，大的乳品廠正在考慮能在潛在價(jià)值中發(fā)現(xiàn)價(jià)值，調(diào)整他們自己的參數(shù)以獲得更高的加工效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

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標(biāo)簽：牛奶

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文章名稱：《牛奶的極致加工方法》

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