加工長豇豆干的方法
1、品種選擇
白莢種加工顏色最美觀，故選白莢或翠綠、淺綠色品種作為加工原料為好。
2、原料選擇
選擇當天采收、淺綠色、莢長、直、勻稱、不發(fā)白變軟、莢面種子未凸出的鮮嫩莢豆，去除? ⒉小⒗霞耙焐?鮮莢。將顏色相同，長短均勻，成熟度一致的豆莢，攤開堆放，以免發(fā)熱、發(fā)黃影響品質。加工前先用自來水洗凈豇豆莢，去掉泥沙等雜質。做到當天采收，當天挑選，當天加工??
3、熱燙
將相當于豆莢重量8倍的水放在鍋內，加熱燒開，加入食用蘇打保持綠色，然后將經過挑選的豆莢倒入沸水中，翻動數次，讓豆莢受熱均勻。
熱燙處理一般掌握3–5min，要求達到豆莢熟而不爛為準，如燙的時間太短，則豆莢烘干后顏色變黑，如燙的時間過長，會產生粘糊，都將會影響質量，應掌握適度。一般一鍋水可連續(xù)燙3次，然后換水重新進行，以確保豆干質量。
4、冷卻
將燙好后的豆莢馬上用竹篩攤開，趁體軟時理直。有條件的地方可采用電風扇水平方向吹冷風，加快冷卻。冷卻后即可進入烘干處理。
5、烘干
豇豆烘干分為3個步驟：
①將冷卻后的豇豆連竹篩迅速放入烘灶，每平方米竹篩放6．5kg豆莢，溫度控制在90–98℃，時間為40–50min；
②將第1次烘干后的豆莢，二篩并一篩，烘干厚度為每平方米竹篩放13kg豆莢，溫度控制在90–98℃，時間為30min；
③厚度與第2步相同，溫度控制在70–80℃，直到烘干為止，時間一般為3–4h。每個步驟烘干間隔期為1–2h，烘干過程中火力要均勻，并將上、下、前、后調換竹篩，使其受熱均勻，干燥度一致。
6、回軟
將烘干的豇豆干冷卻后，堆成堆，用薄膜覆蓋，使其回軟，達到干燥度一致，回軟時間應根據氣候情況而定，一般3–5d。然后進行包裝。
7、包裝
豆干回軟后即可加工包裝，一般加工成6cm長的小段，采用塑膜真空包裝。
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